一碗白粥，几滴酱油，曾是许多人童年的美味，藏着浓浓的乡情和亲情。在长泰，酱香浓郁、酯香醇正，采用古法工艺酿制的健将黄豆酱油，是一百多年来龙津儿女最朴素的味觉记忆。 酱油酿造技艺（长泰）省级非遗项目代表性传承人 杨海龙 长泰酿造酱油的历史久远，这项非遗技艺有文字材料可佐证的已有120多年的传承历史，到我这已经是第五代了。 长泰置县至今已逾千年，古时的长泰先民，早已掌握从一粒黄豆到一滴酱汁的奥秘。翻开长泰县志，在民国时期，酱油、豆豉等已经成为人们日常生活的必需品，长泰城关和岩溪经营酱油业的商店不少，其中,永兴酱园所产的上乘本色酱油闻名全县，被称为“介姆酱油”。1956年6月，永兴、协和等7家酱园实现公私合营，1958年10月由公私合营酱油商店转制为地方国营酱油厂，即国营福建省长泰县酱油厂。1979年注册“健将”商标，“古早味”从此有了姓名。1998年7月，顺利完成了全体员工参与的股份制改革，企业迎来新篇章。 上个世纪90年代末，有着食品专业背景的杨海龙，调任长泰县酱油厂厂长，自此与古法酱油结下了不解之缘，而后，他便全身心地投入了酱油的制作技艺打磨中。然而，想要酿造出纯正地道的“古早味”黄豆酱油可没那么简单，原料甄选、蒸煮、制曲、天然晒露酱醅发酵与管理、淋油等十几道工序，每一步都独具“酱心”。而这，对于杨海龙这位“酱坛”里摸爬滚打了几十年的匠人，早已熟稔于心。 酱油酿造技艺（长泰）省级非遗项目代表性传承人 杨海龙 一般低盐固态酱油或配制酱油酿造时间往往只需一个月或几天的时间，但健将古法工艺单单酱醅发酵的时间，必须要达到10个月乃至更长的时间，后期夜露日晒、增香提色的过程，一般有一到三年，个别品种最长的酿晒时间达到五年以上。 在古法酱油酿造中，“健将人”用四季看护的“笨功夫”严格管理酱醅的发酵流程，全程定量、定时、定规，这使得这份古早技艺能在一代代“酱人”中得以传承和发扬。酱油酿造技艺（长泰）在2015年9月被列入第六批市级非遗项目名录；“健将”字号2016年11月被认定为“福建老字号”；2019年2月被列入第六批省级非遗项目名录。 杨海龙坚守古法，却不因循守旧，他带领企业不断研发和开发新工艺、新品种，使健将食品由单一的古法酱油系列，延伸出了酿造食醋、酱类、半固态调味料等四大系列，80余种产品。他认为，真正的酱油是有生命的，但老味道要活下来，必须先学会“新活法”。 酱油酿造技艺（长泰）省级非遗项目代表性传承人 杨海龙 我们坚持改革创新，比如说改进高盐稀态与低盐固态工艺互补的拼格技艺，还有我们不断更新先进的设备和设施，提高劳动生产率，这样一来就不断改善成品的风味和口感。 转眼，杨海龙已在这片氤氲着豆香的天地间，守护了整整28个春秋。通过现场传艺、多样化传授等方式，他不断培养新的技艺传承人，为古法酱油的酿造技艺传承贡献着力量。 我跟着杨师傅学习了12年，我希望把这项非遗技艺守好、传好、传下去。 健将酱油第六代传承人 张秀英 健将古法酱油是我记忆中儿时的味道，我本身也是食品专业毕业的，希望将我所学的专业更好地应用和发挥到工作中，让儿时的味道守住。 天然酿酱师傅苦，曲尘弥漫今又渡；劳累一周终成曲，期至醅醇酱香时。“健将”酱油的故事，是几代匠人的接力守护。从民国酱园的袅袅酱香，到今日非遗工坊的坚守创新，它不仅是调味品，更是长泰文化中，一张不可磨灭的名片。
健将酱油第六代传承人 杨秀琴
《长泰乡讯》2025年4月28日第4版
来源：本报记者/林少虹 林子越 郑晓梅 陈玉师 林婷婷 王苹
