长泰人的厨房里
总藏着一些“秘密武器”
它们静默地立在灶台的角落
却在掌勺人每一次挥铲颠锅时
悄然辅助着美味升华
一缕酱香、一滴葱油
时光在坛坛罐罐里酿出了醇厚滋味
当工业化的浪潮席卷而来，速成与廉价在市场上泛滥，而在这片土地上，依然有人守着祖辈传下的技艺，以时光为友，酿出本真的闽南味道。
北宋长泰先民酿的酱油
现代人还尝得到
走进福建省长泰酱油厂，还未见缸，先闻其香。那是一种复合的、沉甸甸的香气，有豆类的醇厚，有阳光的温度，还有时光静静发酵后特有的深邃感。晒场上，一排排陶制大缸整齐排列，等待着今日的阳光。
晒场中央，长泰酱油厂厂长杨海龙随手掀起一口缸的斗笠，酱醅在阳光下泛着浅黄褐色的光泽。作为酱油酿造技艺（长泰）的省级代表性传承人，他与这些缸、这些酱打了大半辈子的交道。
在他看来
一瓶好酱油的诞生
是一场与时间的漫长约定
每年的三月到七月，是酱油投料生产最忙碌的时候。精选的东北非转基因黄豆需经过数小时的浸泡，再经历高压高温蒸煮，直至黄豆颗颗饱满、熟透均匀，手指一捏不结瓣。
这只是开始。煮熟的黄豆撒上拌了米曲霉菌种的面粉，搅拌均匀后送入制曲室，接下来便是四到五天的发酵制曲期。制曲室温度要保持在32到40摄氏度之间，并保持一定的湿度，这是米曲霉生长繁殖的最佳环境，而米曲霉正是酱油制曲阶段的关键微生物，决定着酱油的风味、品质和价值。
“很多人问，为什么非要在那几个月内投料生产呢？因为天气啊。”杨海龙笑着说，“温度、湿度不适宜，米曲霉产出的孢子活力不强，就产不出高品质的酱油。”这是自然赋予的规矩，也是古法酱油酿造必须遵循的规律。
前期的豆曲成曲发酵后，黄豆曲被装入陶缸，加入适当盐度浓度的盐水制成酱醅，在晒场静置发酵。发酵时，缸口盖上竹制大斗笠，可防雨防尘，晴天的白天需掀开斗笠，让缸里的酱醅充分吸收阳光，促进糖分转化和蛋白质的分解。晴天的夜晚也要掀开斗笠，使酱醅夜间更好地散热和吸收露水，提高发酵效率和效果。雾雨天则要盖上斗笠，防止雨淋，影响发酵效果。
在晒场上经过10—15个月甚至更长时间的发酵后，缸内的原料就会在自然状态中缓慢发酵分解，形成多种有益人体的氨基酸、微生物等。酱醅发酵成熟后经淋油、杀菌、沉淀、过滤、灌装、包装，最终形成色泽鲜艳、酱香浓郁、酯香醇正、醇厚柔长、咸鲜适口的健将古法酱油。
健将古法酱油酿造技艺的传承
有清晰的传承脉络
据长泰县志考证，北宋时期，长泰县邑的先民就将蒸熟的大豆置于空气中，自然长出绿霉，再泡煮盐水食用，食用不完就储于器皿中。过一段时间再食用时，发现其汤汁味道、口感更好，这便是最早的酱汁。
到了民国时期，长泰经营酱油的作坊不少，如城关的永兴酱园、协和酱园、民生酱园等。
1956年，永兴酱园同协和、民生、福兴、裕民等6家酱园合并为公私合营酱油商店，1958年又转制为国营福建省长泰酱油厂。
1979年，“健将”商标注册，健将酱油开始走进千家万户的厨房。
1998年，国营的福建省长泰酱油厂进行全体员工参与的股份制企业改革，得到了生存和发展。
2016年，“健将”荣获“福建老字号”，2019年，酱油酿造技艺（长泰）被列入第六批福建省非物质文化遗产代表性项目名录。
如今，长泰酱油厂的健将食品已开发出酿造酱油、酿造食醋、酱类等四大类、八十余种产品，这个百年老厂正焕发出新的生机，但杨海龙明白，真正的挑战还在后面。“古法酿造酱油规模小、周期长、成本高、效益低，而那些速成的低盐固态或配制酱油价格便宜，很多人不懂里面的区别。”他说，“所以我这几年一直在想，怎么让更多人知道，真正的好酱油是什么味道。”
近些年，杨海龙建立起比较完善的非遗传习所，省级技能大师工作室，积极参加各级展会，还努力通过发展工业旅游、打造观光工厂，让更多人了解、体验、珍惜这份古法技艺。
总监制 ：卢和平
